小龙虾勾搭上火锅,是门当户对还是拉郎配?

作者:   时间:2019-04-22 08:57

眼下,要说餐饮行业的当红“炸子鸡”,非小龙虾莫属!它不仅是爆品食材,更是夏季夜市摊的大哥大。

1 小龙虾的“高光时刻”

2018年,天猫聚划算上线“小龙虾囤货日”,上线5分钟卖出100万只小龙虾,同比增长539%; 同年,湖北省小龙虾产值达851亿元;同年,俄罗斯世界杯上,中国通过货运列车向莫斯科发送10万只冷冻小龙虾,掀起“红色”旋风。

开往俄罗斯的小龙虾专列

潜江小龙虾学校课堂

2019年,潜江小龙虾学校意外登上热搜榜,传说该校学生未毕业已拿到年薪12万的“工作签订邀约”。据不完全统计,目前中国有500万人从事小龙虾产业,小龙虾餐厅将近2万家。

从“草根”到“夜宵网红”的小龙虾,中国吃货不仅吃出了千亿市场,也养活了500万人的小龙虾产业大军。

2 从外来物种到“餐桌网红”

1927年,日本引入第一批小龙虾,目的是充作牛蛙的饲料。大约两年后,被引入中国,最早的养殖地在南京附近。

作为外来物种的小龙虾,打破地域歧视和户口壁垒,由于强大的繁殖力和适应力,在长江中下游地区繁衍生息。最终在中国人善于发现美食的注视中,终没能逃脱上餐桌的命运。

小龙虾-夜宵之王

随着全国夜市遍地开花,小龙虾从家庭餐桌走向市井食肆,尤其在生活节奏快的大城市,食客抛弃白天的西装革履,下班后邀三五好友小酌,盘上几斤小龙虾,这种消费场景流行于年轻人尤其是年轻女性的夜场聚会。

千奇百怪的小龙虾美食

除了一马当先的“经典麻小”,原汁原味的清蒸小龙虾、冰爽弹牙的冰镇龙虾、蒜香浓郁的蒜蓉小龙虾、味重上瘾的油焖小龙虾逐渐被端上餐桌,还有肯德基的小龙虾汉堡、必胜客的小龙虾披萨,新花样更是层出不穷。

3 一只小龙虾的传奇

A 虾苗养殖

小龙虾的养殖场所有虾稻田养殖场、藕田养殖场、虾蟹池养殖场、池塘土池养殖场等,其中,虾稻田最适合养殖小龙虾虾苗

虾稻田养殖地

除了地方政府出台鼓励政策支持稻渔种养,稻田可以提供丰富的饵料生物,提高虾苗存活率,而小龙虾在稻田里不停行动觅食,不仅能帮助稻田松土活水通气,其排泄物对土地能起到增肥效果。

B 生长周期

每年5月份到8月底,是小龙虾生长繁殖最活跃的时期,5月12日至6月30日,这期间是小龙虾长势最好、最肥美的阶段,肉肥、个儿大、虾黄多。

和其他甲壳类动物一样,小龙虾也必须脱壳才能生长。从出生到成长到性成熟一般需要11次以上的脱壳,每次脱壳后体重都会增大。温度适中的话,小龙虾从脱壳到变硬只需几个小时,所以打捞起来的有青虾,也有红虾。

青虾、红虾

青虾是刚脱过壳的“小鲜肉”,生长周期一般是从5月初到6月中旬,这期间脱壳频繁、天气适宜,吃起来肉质饱满、黄多肉弹;红虾则是小鲜肉成长为“大叔”,7月份以后随着天气转凉,脱壳不再频繁,所以红虾居多。

C 锁鲜仓储

除了活虾,市面上吃到的还有很多冻品虾,该种小龙虾从水稻田里捞捕上来,还未呼吸几口新鲜空气,就会被物流车拉走,依次进行筛选、清洗、预煮和液氨低温冷冻锁鲜。

锁鲜小龙虾因技术要求,主要选取6月初至7月中的小龙虾,这个时期的虾个头大、虾黄儿足。目前,锁鲜技术已较为成熟,足以锁住小龙虾的香味物质与活性分子,一次锁鲜,保鲜18个月,可常年售卖。 

相比其它农产品,小龙虾的产品货值要高不少,如果备货量大的话,需求资金和存储费用就相对高不少,所以资本家对小龙虾也是又爱又恨。

D 消费场景

冻品小龙虾一般分为调味虾和清冻虾,可多场景售卖。调味虾主要出现在家庭餐桌上,目前还有更方便的自热小龙虾,逐渐在市面流行;清冻虾则是搭配着调料包,出现在中餐厅、夜市摊甚至西餐厅。

家庭版小龙虾

逮虾记负责人张继国告诉餐见君,“小龙虾品类并未出现优势领导品牌,稳定的全供应链才是产业发展关键,今年小龙虾的消费需求预计还将快速增长,养殖总面积或增30%左右,热度不减。”

4 小龙虾“撩”上火锅

都说火锅属于冬天,小龙虾属于夏天,当它们打破次元壁相遇,就会出现以下两种情况:一是小龙虾单独作为“一道菜”,以“麻小”为代表,经过烹饪后端上桌;二是小龙虾作为应季涮菜,和牛羊肉毛肚一样论份卖,或者论签数。

小龙虾涮火锅

火锅店卖“麻小”已不少见,那小龙虾涮火锅是不是更诱惑?作为食材出现,端上桌的小龙虾必须保证个个新鲜肉足,才会引起顾客食欲,所以前期筛选和清洗工序也将更加严格。

目前,据知情人士透露,某上市火锅企业已经对接供应链,将在不久后推出小龙虾涮品。这种做法既满足了食客的季节性需求,也不会过多影响自身品牌认知。

采访中,餐见君也听到了第二种声音:把流行于夜市摊上的小龙虾端进火锅店,看似合乎逻辑,实则场景不搭,试想正在高谈阔论的你,下手去剥小龙虾,除非涮的是剥好的虾仁,这样似乎成本又太高。

5 如何分辨好坏?

而如何鉴别小龙虾品质也很关键,张继国也简单介绍了一些标准——

一看产地。 湖北、湖南水质好、温度适宜,所以生长于此的小龙虾虾腹干净,腹部绒毛白净整齐,没有土腥味,肉质也比较饱满,有弹性,尾部弯曲有力。

看长相。 稻田虾生长周期快,出肉率高,虾尾大,虾钳小,虾头短。而大多湖虾个头小,头部比身体大一倍,壳厚肉少。

最后,左手小龙虾送嘴中,右手火锅涮毛肚,也许这将是今年夏天火锅的正确打开方式。那么,你觉得夏季火锅店要不要上小龙虾呢?欢迎留言讨论。